Mléko je neobvykle výživné jídlo, ale je také neobvykle podléhající zkáze. Při pokojové teplotě se může během několika hodin zkazit a je to příliš snadné nechat to na stole jen trochu příliš dlouho během běžného dne. Výsledkem je, že téměř všichni nakonec mají zkušenost s nalezením kyselého mlhavého mléka ve skleněné nebo cereální misce. Přestože je mléčné mléko nepříjemným překvapením, je důležité si uvědomit, že to není opravdu pokazené.
úvěr: amisb / iStock / Getty Images Pohár mléka na modrém pozadí.
Proč to zuří
Mléko bohatá směs bílkovin, tuků a cukrů z něj činí silný zdroj výživy pro mikroskopické formy života, stejně jako pro telata a lidi. Mnoho bakterií, zejména v rodinách Lactobacillus a Staphylococcus, má specializovaný talent pro silné rozmnožování mléka. Krmí se laktosou přítomnou v mléce a přeměňují ji na mírnou kyselinu mléčnou. Je to ta kyselina, která dodává zjemněnému mléku svůj výrazný tang. Kyselost má dodatečný účinek způsobující, že mléčné bílkoviny se "chlebají", nebo se smažou do tvarohu. Ačkoli tyto dvojče účinky jsou nepříjemné, když jsou nečekané, jsou v kořene mnoha vybíraných potravin.
"Zmizel" na účel
Mléko, které je pohlceno bakteriálními účinky, je "zkaženo" jako čerstvý nápoj, ale výsledná kyselost jej činí nehostinnou pro většinu ostatních bakterií. Jogurt, kefír, zakysaná smetana a další mléčné výrobky se na základě tohoto účinku spoléhají na prodloužení životnosti mléka jako potraviny. Některé sýry, zejména měkké, čerstvé sýry, začínají podobným okyselováním, stejně jako kultivovaná podmáslí prodávaná ve vašem supermarketu. Ve dnech před chlazením bylo mírně "vypnuté" mléko každodenní skutečností a ve skutečnosti se na ně spoléhalo mnoho receptů.
Bakerův přítel
Sušené mléko vstoupilo do své vlastní složky jako přísada do 19 století a zavedením sódy na pečení jako přečištěného kynutého činidla. Soda sodná nebo hydrogenuhličitan sodný je mírně alkalická chemická látka, která reaguje za přítomnosti vlhkosti a kyselosti při výrobě oxidu uhličitého. Díky začlenění sódy a mléčného mléka do receptů na sušenky, rychlé chleby a flapjacks by domácí kuchaři mohli získat rychlejší a spolehlivější nárůst než s kokously. Mnoho moderních receptů zachovává tuto tradici a požaduje, aby čerstvé mléko bylo uměle nakrájené s citrónovou šťávou nebo octem namísto přirozeně dušeného mléka.
Sour vs. Spoiled
Datum označené na vašem mléce představuje datum prodeje pro maloobchodníka, nikoliv datum spotřeby pro spotřebitele, takže je to jen hrubý průvodce. Dobře chlazené mléko by mělo zůstat čerstvé a pitné po tomto datu, i když jakékoli oteplování může zkrátit jeho trvanlivost. Jakmile se dostanete za hranice, použijte svůj úsudek. Mléko, které je mírně hrudkovité, ale stále vypadá dobře a má čistě kyselý zápach, je při pečení bezpečné. Mléko, které má silný funk nebo je rozkvetlé se žlutými nebo růžovými odstíny, je skutečně poškozeno škodlivými bakteriemi a mělo by být vyřazeno.
