Tvarované čokolády, ať už slouží samostatně nebo jako jedlé obložení pro dorty a zákusky, přinesou elegantní dotek do sladkosti. Stabilní silikonové formy s jemnou strukturou fungují zvláště dobře pro čokoládu, protože jsou odolné, opakovaně použitelné a vytvářejí bezchybný povrch. Začněte s horkou čokoládou, mléčnou čokoládou nebo čokoládovými pastilkami vyrobenými speciálně pro výrobu bonbónů a tvarování.
Výběr plísně
Silikonové formy pro čokoládu musí mít dokonale hladký vnitřek. Jakékoli bubliny, jámy nebo nedokonalosti se přenesou na povrch čokolády. Oprášené nebo poškrábané formy dávají dokončenou čokoládu nudný vzhled. Vyvarujte se promývání forem abrazivními čističi nebo čisticími polštářky. Formy vyrobené z potravinářského silikonu s cínovou nebo platinovou kůrou se nejlépe používají pro čokoládu, přičemž odrůdy vyvážené platinou mají nejjemnější interiér pro nejjemnější povrch na tvarovaných čokoládách.
Tavení a temperování
Čokoláda vyžaduje tavení přes nepřímé teplo, následované temperováním, které zajišťuje, že vytvrzuje s lesklým vnějším a ostrým povrchem. Kovová miska, která se nachází nad vodní vodou v dvojitém kotli, roztaví čokoládu, aniž by ji spálila. Začněte tavením tří čtvrtin potřebné čokolády. Používejte malé nasekané čokoládové koule a neustále rozmícháme, jakmile se roztaví a zahřeje na přibližně 120 stupně Fahrenheita. Jakmile je čokoláda hladká, vyjměte ji z ohně a přidejte zbývající čokoládu, promíchávejte ji, až se roztaví a teplota klesne přibližně na stupně 80. Chcete-li dokončit temperament, znovu zahřejte čokoládu v dvojitém kotelě mezi stupni 88 a 91 pro tmavou čokoládu nebo 86 a 88 stupně pro mléčnou čokoládu.
Perfektní Pour
Okamžité nalévání po temperování zabraňuje předčasnému zahřátí a tvrdnutí čokolády. Umístěte silikonové formy na plech na pečení nebo do podnosu a vylijte roztavenou čokoládu do forem. U hladkých čokolád musí být formy naplněny na ráfek. Možná budete muset vyčistit čokoládu na malé detaily pomocí špičky párátka. Vzduchové bubliny se mohou uvést uvnitř nalévané čokolády. Lehké poklepání formy na pultu uvolňuje bubliny. Můžete také zabránit vzniku vzduchových bublin vyčištěním tenké vrstvy temperované čokolády na vnitřní straně každé formy před nalitím.
Vytvrzení a odstranění
Teplé teploty pomáhají čokoládě rychle nastavit. Umístění forem do chladničky rychle ochladí čokolády, takže jsou připraveny přibližně za 20 minut. Plně vytvrzené čokolády se při prvním vyjmutí z lednice objeví mírně zakalené. Čokoláda se nevytváří, pokud existují nějaké lesklé mokré skvrny. Čokolády také spadnou z forem snadno, jakmile budou plně vyléčeny. Formy otočte obráceně dolů a klepnutím nebo lehkým stiskem na spodní straně odstraňte hotovou bonbónu.
