Tmavá čokoláda pochází z kakaových bobů, které rostou v kakaových luscích. Jakmile se na stromu vyvíjí kakaový skořáp, musí se zrání pro 5 až 6 měsíců. Kakaové struky jsou sklizeny ze stromů, obvykle ručně, pomocí mačet. Lusky jsou rozděleny a jejich boby odstraněny. Boby a ovocná dřeň kolem nich jsou umístěny v koších nebo velkých krabicích lemovaných s banánových listů a nechá se kvasit 2 na 8 dny. Tato fermentace zpomaluje hořkou chuť fazole a nechává ovocnou chuť buničiny usadit se do fazole. Pak jsou fazole rozložena pod sluncem a sušena. Buničina se během sušení odstraní. Sušené fazole jsou baleny do pytlů a dodávány výrobcům čokolády.
Jak se vyrábí tmavá čokoláda?
Kakaové boby
Kakaové struky. Otevřené z nich uvádějí bobulovité fazole.
Pečení a hroty
Stroje na broušení hrotu.
Fazole jsou tříděny a vyčištěny v továrně na výrobu čokolády. Pak jsou pečené v otočných bubnech v rozmezí 250 až 350 stupňů F pro kdekoliv mezi 30 minutami a 2 hodinami, aby se zvýšila jejich chuť a barva. Jejich doba pečení a teplota závisí na jejich vlhkosti a druhu. Pečení také uvolňuje skořápky fazole. Pečená fazole jdou do vína, která fouká volné skořápky z fazole a zbývající jádro je rozloženo na hroty.
Čokoládový likér
Hroty jsou rozemleté a zahřáté na hustou pastu nazvanou "čokoládový likér". Kakaové máslo je vytlačeno z čokolády a zanechává "kakaový koláč", který se obvykle stává kakaovým práškem. Někteří výrobci míchají lisovací koláč s rostlinným tukem a cukrem, aby vyráběli nekvalitní čokoládu. Kakaové máslo je kombinováno s některými čokoládovými likéry, někdy s cukrem a mlékem, pro kvalitní čokoládu. V tomto okamžiku se výrobci rozhodnou, zda čokoláda bude tmavá čokoláda, což je kakaové máslo spojené s čokoládovým likérem, malým množstvím cukru a vanilky. V USA a Evropě musí tmavá čokoláda obsahovat nejméně 35 procenta kakaové tuhé látky. V USA musí obsahovat méně než 12 procentní mléčný výrobek.
Conching a dokončení
Čokoláda je pak posílána velkými ocelovými válečky, aby se zjemnila její struktura, a pak byla poslána do konského stroje, kde je zahřátá a nepřetržitě smíchána a rozemleta, aby dále čokoláda zjemnila a odstranila trvalé hořké nebo kyselé chuti. Konting může trvat hodiny nebo několik dní, přičemž kvalitní čokoláda trvá několik dní, než se vylupuje. Pak je čokoláda temperována nebo pomalu vyhřívaná, pak ochlazena na určitou teplotu, takže se stává hladkou. Pak se nalije do formy a ochladí se.
