Emulze, podle definice, kombinují vodu a tuk - myslí si vinaigrette, Hollandaise a majonéza, které všechny vyžadují, abyste dočasně ohýbali zákony chemie, aby smíchali nemísitelný. Vaječné žloutky obsahují 50 procent vody, a ocet a citrón jsou opravdu nic víc než ochucená voda, takže pokaždé, když uděláte šalátový dresink, emulgujete olej a vodu. Tam jsou rozdíly v technikách, které používáte pro majonézu a vinaigrette - majonéza je považována za trvalá a vinaigrette dočasná - ale musíte udělat totéž pro každého, aby to fungovalo: Dispergujte jednu kapalinu do jiné rozdělením do jemných kapiček přes intenzivní míchání.
Vinaigretové emulze
Přidat ocelový díl 1 do mísící misky, kuchyňského robotu nebo skleněné nádoby. Vodní a octové emulze nejsou vybíravé, jak je smícháte, pokud je nebudete smíchat. Očistěte ocot solí.
Přidejte olej z dílů 3 do ocet. Používáte-li šlehání, nejprve olejem popraskněte, jakmile budete silně protlačovat, a poté ho zvýšíte na stálý proud. Běh asi pro 1 až 2 minut, v závislosti na vaší rychlosti. Používáte-li kuchyňský robot nebo mixér, přidejte vše najednou a promícháme ho na výšku za 30 sekundy. Pokud používáte skleněnou nádobu, přišroubujte víko a důkladně protřepte.
Použijte emulzi, jakmile ji promícháte, protože se rozdělí po přibližně 10 na 15 minut. U skleněné nádoby skladujte emulze oleje a octa a důkladně protřepejte nádobu, aby se směs znovu emulgovala před podáváním.
Majonéza emulze
Přidejte pasterizované vaječné žloutky, hořčici z Dijonu a ocot nebo citronovou šťávu do kuchyňského robotu nebo mixéru spolu s štipkou soli. Základní poměry majonézy jsou žloutky 2, lžička 1 Dijon a lžička šťávy 1 lžíce nebo octa na šálek oleje.
Zmíchat vaječné žloutky na vysoké, až do krémové, asi 30 sekund.
Olej nahořte do žloutků a přidejte do stálého proudu. Měli byste zkontrolovat 1 na 1 1 / 2 minut, abyste přidali šálek oleje 1 do vaječných žloutků.
Majonézu skladujte v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. Pokud se majonéza oddělí, přidejte několik kapek studené vody a znovu jej promíchejte, dokud se nevrátí dohromady.
