Potravinové kyseliny se používají k ochucení bonbónů, aby byly kyselé. Jsou přirozeně přítomné v citrusových, jablečných, bobulích a dalších, což jim dává jejich "kousnutí". Jsou levná a nepostradatelná. Naučte se některé vědecké informace o potravinách a zjistěte, jak nakupovat a používat kyselinové potraviny pro výrobu kyselých bonbónů.
Různé druhy sladké cukroví
Existuje mnoho různých druhů kyselého cukroví. Tvrdé bonbóny, gumové bonbóny a práškové bonbóny jsou některé z nejběžnějších. Všichni sdílejí jednu škálu přísad: potraviny jako kyselina jablečná a kyselina citrónová. Jiné, méně obyčejné kyseliny v kyselých cukrovích zahrnují kyselinu vinnou a kyselinu fumarovou.
Kyselina citronová, kyselina jablečná a kyselina vinná jsou na seznamu bezpečných aditiv FDA, ačkoli fanoušci z kyselého cukroví by si měli upečet zuby po jídle jakéhokoli kyselého jídla. Bezpečný neznamená neškodnost.
Když přidáváte kyselinu do vyhřáté směsi, jako je tvrdé nebo gumovité bonbóny, vždy ji přidávejte pozdě v procesu a přidejte další delikátní příchutě, aby teplo nedenaturovalo chuť.
Používání kyseliny malicové v kyselé cukrově
Kyselina jablečná je jednou z nejběžnějších kandovaných chuťových látek, které se používají k výrobě kyselých cukrů. Přidá kyselou příchuť zelených jablek (kyselina jablečná byla poprvé objevena v jablečné šťávě) a také se často objevuje v komerčních bonbónech. Příliš mnoho může způsobit podráždění úst, ale jen to vytváří lahodně chutnou chuť. Nabízí silnější kyselý "hit" než kyselina citrónová, s menší ostrostí. Podle informací od společnosti Bartek způsobuje, že ovocné příchutě se zlepšují a mohou pokrýt i náhradky umělých sladidel.
Kyselina jablečná v potravinářském průmyslu je obvykle balena jako prášek. Můžete si je koupit u vinařských a pivovarských prodejen nebo online. Tekutá kyselina jablečná se prodává především v továrním množství. Prášková kyselina jablečná je vysoce rozpustná; prostě je rozpusťte před přidáním do aplikace vyžadující tekuté příchutě.
Používání jiných kyselin v kyselé cukrově
Výrobci cukrovinek také běžně používají kyselinu citronovou. Pokud hledáte citrusovou, osvěžující chuť, vyzkoušejte kyselinu citronovou, což je velmi běžné kyselé přísady v nealkoholických nápojích a nápojích. Přemýšlejte o chuti citronové šťávy. Tento ostrý nádech je chuťový profil kyseliny citronové. Avšak většina komerční kyseliny citrónové, jako je kyselina popsaná v DSM Nutritional Products, se vyrábí v procesu fermentace zahrnujícím aspergillus niger.
Výrobci cukrovinek mohou snadno získat kyselinu citrónovou v práškové formě nebo v tekuté formě, což je ideální pro tvrdé bonbóny. Nezapomeňte přidat pozdě v procesu.
Kool-Aid je směs kyseliny citrónové, potravinářských barviv a vlastních umělých příchutí. Může sloužit jako zkratka pro určitou chuť cukru, ale vážný výrobce cukroví, který pracuje se svými oblíbenými příchutěmi, je lepší nakupovat čisté kyseliny, ať už z pivovaru nebo z cukrárny.
Tajemství výroby kyselých bonbónů s Kool-Aidem je použít jiný poměr prášku k cukru než poměr doporučený pro jeho míchání jako nápoj. Méně cukru a více prášku výsledná směs opustí silnější kyselou chutí.
