Při pečení koláče je oddělené křupavé mléko velkým zklamáním. Ale vše není ztraceno. Jakmile pochopíte, proč se krémový krém rozbije, fixace je snadná, lehká.
Někdy trpělivost je klíčem. Udržujte bití - mléčné mléko vždy vypadá hrudkovitě a odděleně těsně předtím, než emulguje. Pokud to neuděláte, máte tři problémy, které budete muset řešit.
Proč Buttercream přestávky
Buttercream je emulze nebo stabilní směs vody, tuku a emulgátoru. Když se tyto přísady úplně nerozmíchají, co by mělo být hedvábně hladká poleva, se změní v polévku a hrudku.
Buttercream emulze se rozpadají ze tří hlavních důvodů:
- Stříkání je příliš teplé
- Máslo je příliš chladné
- Směs nemá dostatek emulgátorů
Poté, co zjistíte, která z těchto tří je zodpovědná, je fixace poměrně jednoduchá: Nejprve je třeba obrátit stav, který způsobil polevu.
Pokud je Buttercream příliš teplá: ochladí
Přehřátí je obyčejným viníkem v rozbitém krémovém másle. Je-li máslo příliš měkké, směs byla příliš dlouho míchána nebo byl přidán příliš rychlý cukrový horký cukr, celá miska na polevu je příliš horká pro emulgaci.
Miska na polevu by měla být při pokojové teplotě nebo mírně pod. Je-li na dotek teplý, vložte misku do ledové lázně nebo na několik minut omotávejte ohebný ledový balíček, dokud se ochladí.
Pokud je máslo příliš studené: zahřejte ho
Buttercream krásně zamrzne s varováním: nechte to přijít až na pokojovou teplotu, než znovu porazíte. Pokud narazíte na mrkev, když je ještě mírně chlazený, tvrdé tuky v másle se oddělí od tekutin a emulze se rozbijí.
Použijte vysoušeč vlasů k jemnému zahřátí nádoby, dokud se hrany mléčného krému neroztaví, a poté směs zmlátí. Pokud nemáte vysoušeč vlasů šikovný, mikrovlnná trouba má malou část polevou až do zkapalnění. Nalijte tekutou polevu zpátky do misky a protřepte, nechte horké polevy zvýšit celkovou teplotu krému.
Pokud nejsou jejich emulgátory dostatek: přidat více
Pokud horké polevy nebo studené máslo nejsou problémem, můžete jednoduše potřebovat přidat emulgátor. Čokoláda obsahuje běžný emulgátor nazývaný lecitin. V mikrovlnné troubě rozetřete polokládku čokolády a pomalu je nasypte do koktejlu. Můžete zapracovat až 50 procento tolik čokolády než máslo. Například pokud recept volá pro tyčinky 2 nebo 8 unce másla, můžete přidat až 4 unce roztavené čokolády.
Pokud děláte bílou polevou, přidejte xanthanovou gumu, přírodní emulgátor na bázi rostlin, který je k dispozici v bezlepkové uličce většiny obchodů s potravinami. Do misky přiložte špičku xanthanové pryskyřice a zničte polevou. Přidejte trochu současně, dokud se mléčný krém opět emulguje.
