Fermentované cizrny přinášejí příjemné pikantnosti hummu, salátům a falafelům, ale mají více než jen zvláštní chuť. Fermentace odstraňuje až 96 procenta kyseliny citrónové kyseliny fytové, což je přirozeně se vyskytující kyselina, která zabraňuje tělu absorbovat minerály. Chickpeas podstoupí fermentaci mléčnou kyselinou - stejný proces jako jogurt a kefír - pomocí řízeného startéru, buď syrovátky z jogurtu nebo jogurtu v prášku. Nemůžete úspěšně fermentovat konzervované cizrny; potřebujete sušené cizrny, pokud je to možné, ekologicky pěstované.
Credit: Wiktory / iStock / Getty Images Fermentované cizrny fungují stejně dobře jako nefermentované v humusu a dalších místech na bázi kuřecího masa.
Nevařené vs. vařené
Namočte a vaříme cizrnu předtím, než je zahustíte. Můžete vykvasit nevařené cizrny - namáčení samotné nakonec rozbije plátky semen a odhalí jejich škrob - a vařit je po, ale možná nebudete chtít. Nelétavé cizrny smradou během kvašení. Nekontrolovaná fermentace nebo fermentace s použitím neidentifikovaných divokých kmenů kvasinek z letadel vytváří nepříjemné plyny, které se otřásají špinavým tofu. Vařené cizrny používají formulované počáteční bakterie, takže proces je předvídatelný a voní jako čerstvý jogurt.
namáčení
Namáčení zkracuje čas vaření o polovinu a snižuje kyselinu fytovou přibližně o 50 procent, což pomáhá kompenzovat minerály ztracené během varu. Vypláchněte cizrnu a přidejte je do misky nebo hrnce. Zahřejte destilovanou vodu na vaření, nechte ji několik minut vychladnout a nalijte ji přes cizrnu. Namočte cínu asi 18 hodin, změna vody každé čtyři nebo pět hodin.
Vaření
Vařte cizrnu v destilované vodě nebo v zeleninové nádrži vyrobené z destilované vody spolu s antimikrobiálními kořeními a bylinami na chuť. Několik společných bylin a koření zabíjí bakterie nebo omezuje jejich růst během fermentace. Přidejte minimálně bobkový list, dvě nebo tři dlouhé stopky petrželky a pět nebo šest černých pepřových koktejlů na každý šálek cínečků. Česnek, koriandrové semena, hřebíček, hořčičná semena, rozmarýn, tymián a šalvěj také bojují proti bakteriím. Nasypeme cínu asi tři hodiny, nebo dokud nebudou měkké a jemné. Chcete-li šetřit čas, vařte cizrnu pod vysokým tlakem v tlakovém hrnci na minuty 45.
Sanitizace a spuštění
Vaříme konzervované nádoby a jejich víčka na minuty 10 a uschovejte je na vzduchu, když vaříte cizrnu. Po vaření vyndejte cizrnu a nalijte je do misky. Pokud máte v úmyslu udělat hummus nebo jiné pyré, rozetřete fazole pomocí vidličky nebo bramborového masher. Pokud chcete, aby byly fazole celé, stlačte je pro odstranění pokožky. Přidejte 1 lžičku syrovátky z jogurtu - kapaliny, která po otevření vylévá z vrcholu - pro každý šálek vařené cizrny. Případně přidejte jeden balíček prášku z jogurtu - starteru pro každou čtvrtinu vařené cizrny. Cítek se smíchá se štartérem a v případě potřeby se přidá vedlejší přísady, jako je mletá cibule a česnek.
Kvašení a konečná úprava
Chuťové pečivo naplňte do sklenic, přičemž v horní části ponechte asi 1 / 2 palec prostoru. Uzavřete nádoby a vložte je do skříně, aby se pěstovaly pět dní. Otevřete nádobku jednou nebo dvakrát denně, abyste vypustili plyny. Fermentované fazole uchovávejte v chladničce po dobu až dvou týdnů.
